Na našem území byla zkvašená šťáva z hroznů údajně známa již Keltům. Za místní rozšíření vinné révy vděčíme nejspíše Římanům, kteří ji importovali na Moravu ve druhém století našeho letopočtu. Jisté je, že se víno na Moravě cíleně pěstuje nejméně dvanáct set let. V souvislosti s osmnáctým ročníkem Vinohradského vinobraní jsme se proto vydali právě na jih země, abychom vám zprostředkovali střípky zkušeností s pěstováním, výrobou i konzumací vína.

Básnění o víně

O víně se toho za dobu jeho existence nabásnilo, napsalo, namluvilo, ale i nalhalo tolik, až se z jeho pití stala v moderní době doslova věda. Přitom v minulosti bývalo víno běžným nápojem, který si nejen staří Řekové ředili bez uzardění vodou. Vinné střiky se u nás pily při práci ve vinohradu ještě poměrně nedávno, aby zahnaly žízeň nádeníků při namáhavé fyzické práci. Není tudíž pravdou, že víno bylo výhradní doménou bohaté šlechty a měšťanstva. Dnes existují v oblasti konzumace vín nejméně dva viditelné extrémy. Jedni chtějí co nejlevnější alkoholický nápoj, zatímco druzí přistupují k vínu jako k čemusi nadmíru tajemnému, co je normálnímu člověku - bez vůle či možnosti investovat nemalé částky do drahých značek, speciálních karaf a objemných monografií - zapovězeno poznat. Pravda je jako vždy někde uprostřed. Víno je bezpochyby nádherným nápojem a chceme-li si jej užít, vychutnat a porozumět jeho řeči, pak se skutečně bez znalosti několika základních rad zkušených vinařů neobejdeme. K tomu, abychom mohli začít s radostným básněním nad krásou nápoje vyráběného z vinné révy, však encyklopedické znalosti ani velké peníze nepotřebujeme.

Zazátkovaná láhev nemluví „Nic nenahradí osobní zkušenost s vínem. Krásná etiketa, zajímavý příběh, ale ani vyšší cena nejsou zárukou kvalitního vína,“ říká František Trčka mladší, který se vinařskému řemeslu učil společně s bratrem od svého tatínka, který má dodnes v rodinném podniku rozhodující slovo. V jedné z malebných vesniček v Podluží pěstuje rodina Trčků víno po několik generací, a tak lze jejich slovům opravdu věřit, neboť jsou podepřena letitou vinařskou zkušeností. Oklamáni můžeme být totiž už při samotném výběru vína v obchodě. „I moravské víno může být vyrobeno z hroznů dovezených ze zahraničí. Vím o několika velkých vinařských firmách, známých po celé republice, které takové víno daly na trh. Na etiketě sice ze zákona musí být uvedena země původu hroznů, ale kolik lidí celou etiketu pozorně čte?“ naráží Trčka starší na kolísavou kvalitu vín vyráběných u nás ve velkých objemech a dodává: „Můj názor je takový, že dobré víno bez koštu (ochutnání) nepoznáte. Představte si velké vinařství, které dostane zlatou medaili za určitou odrůdu. Té vyrobí několik hektolitrů v kvalitě odpovídající ocenění. Víno se za čas vyprodá a může se stát, že pod oceněním prodává dál úplně jinou kvalitu.“ Ještě větším problémem jsou v Čechách tolik populární vína pocházející z jiných kontinentů. „Většina vín z Argentiny nebo z Chile se k nám dováží v cisternách. A malým písmem je kdesi napsáno, že je lahvováno v České republice. Jenomže láhev má pěknou etiketu, a tak se dobře prodává i za více peněz, i když se nákupní cena takového vína pohybuje někde okolo půl eura za litr.

„Pozdní sběr z takové dálky rozhodně v sedmičce nekoupíte levněji než za dvanáct euro, a to nepočítám náklady na dopravu,“ vysvětluje František Trčka starší. Mnoho skutečných milovníků dobrých vín proto jezdí na jistotu, v závislosti na svých finančních možnostech, za „svými“ vinaři nejen na Moravu, ale také do Rakouska, Itálie a dalších zemí, odkud si tekuté slunce vozí sami. Ať už se vydáme za dobrým vínem jakýmkoli směrem, je vhodné mít stále na paměti, že zazátkovaná láhev, opatřená sebekrásnější a podle vinařského zákona zpracovanou etiketou, řekne o svém obsahu jen málo, dokud ji neotevřeme a „neokoštujeme“.

Dobrý vinař nám věnuje Čas

Jestliže je náš zájem o víno opravdový, pak máme každý rok desítky příležitostí, jak se „prokoštovat“ postupně ke kvalitě a přitom se zorientovat v základních odrůdách vín. „Koncem února začínají v každé místní vinařské obci výstavy vín, na nichž se sejde okolo čtyř až pěti set vzorků vína. V rámci takové výstavy máte možnost porovnat ochutnávaná vína s počtem bodů, které daný vinař se svou odrůdou získal od odborné komise. Výsledky jsou dostupné v katalogu, který obdržíte po zaplacení vstupního poplatku, jehož výše se pohybuje okolo dvou set korun. Ve vstupném je obsažena ochutnávka vystavovaných vín a většinou také malé občerstvení. Na obecní výstavy pak navazují výstavy oblastní, které probíhají v březnu,“ říká Trčka junior a dodává „Výstavy vín jsou ideální příležitostí, kdy může také člověk ze vzdálenějších měst ochutnat vína dobrá i špatná, a z katalogu přitom zjistit, jakou odrůdu koštuje. A právě tady začíná cesta k poznání dobrého vína.“ Kromě toho vzniká na Moravě nová tradice v podobě Dnů otevřených sklepů, kdy je možné navštívit už konkrétní vinaře ve sklípcích a ochutnat přímo jejich víno. Sklepy se otevírají několikrát do roka, a to v oblasti Slovácká, Pavlovic, Znojemska a Mikulova. Ačkoli jde o komerční akce pro větší počet lidí, kteří ne vždy hledají kvalitu, ale spíše kvantitu, i tak na nich můžeme potkat „svého“ vinaře. Pro něj by měla dodnes platit prastará lidová moudrost o tom, že právě „sklep dělá víno“. Zkušený vinař má sklep vždy uklizený, čistý a v pořádku, stejně jako koštýř a sklenky, do nichž nám víno nalévá. U přátelského posezení se sklenka s potiskem či gravírováním může tolerovat, ale čím více (z) vína během degustace uvidíme, tím lépe. Sklep se stálou celoroční teplotou, stabilní vlhkostí a dobrou zvukovou izolací je pro vinaře naprostou samozřejmostí.

A pro nás cestou ke zklidnění a uvolnění. Dobrý vinař nás také v rámci koštu rozhodně nevyprovodí po pár sklenkách rychle ze sklepa, ale věnuje nám to nejcennější - svůj čas. Velká část středních a malých moravských vinařů dnes už dobře ví, že i povídání o víně je důležité, podobně jako práce ve vinohradu. Když budeme naslouchat jejich vyprávění, a nikoli naučeným frázím prodejců, kteří si nezřídka vymýšlejí neskutečné báchorky, aby nám víno prodali, pak se naše vinařské obzory opět rozšíří.

Dobré víno? Čistá hlava!

„Po dobrém víně nás nikdy nebude druhý den bolet hlava. Ta musí zůstat čistá, abychom mohli pracovat,“ říká František Trčka starší na dotaz, jak poznat dobré víno. Zjevně se jedná o jednu z nejčastějších a nejméně oblíbených otázek, které můžeme vinaři položit. „Dobré víno je takové, které nám nejvíce chutná,“ shrnuje napůl pobaveně vše podstatné o víně do jedné věty Trčka senior. V očekávání složitě znějících charakteristik zní tato odpověď až příliš jednoduše. I přes její těžko vyvratitelnou pravdivost je tu ovšem jedna drobná záludnost. Čím více vín poznáme, tím budou s největší pravděpodobností naše nároky na dobré víno růst. Ale ať už jsou naše chuťové buňky nastaveny jakkoli, slušné víno má vždy své základní a neměnné atributy. „Víno musí být v první řadě čisté a nezkalené, bez mlhy či závoje. Ale to ještě neznamená, že má jiskru, kterou se člověk naučí vidět až s praxí. Z vůně pak musíme v první řadě poznat odrůdu, která se nejčastěji vyznačuje určitým druhem ovoce, květin nebo koření. Vůně musí být vždy jemná a nenucená, bez rušivých tónů,“ popisuje Trčka. Rozhodně by víno nemělo být cítit „sudem“, nebo dokonce sírou. Z odborných článků, kterých jsou dnes na internetu stovky, případně z tematických monografií, se snadno dozvíme, které ovoce nebo květiny jsou pro určitou odrůdu vína typické. A my se můžeme začít učit odrůdu rozpoznávat podle vůně, přičemž se náš prožitek z pití vína výrazně zintenzivní. Stejně tak bychom se měli ve víně naučit rozpoznávat vůně, které neznáme, nebo jsou pro danou odrůdu netypické a mohou nás tudíž překvapit. Odborná literatura se v této fázi stává naším dobrým přítelem.

Několikrát jsme tedy zatočili sklenkou, víno prozkoumali zrakem a čichem a nyní už putuje do našich úst. V tu chvíli se vyjeví velmi podstatná část pravdy o tom, co právě pijeme. „Víno nás musí při polknutí pohladit a oslovit. Takových slov máme pro dobré víno jako vinaři mnoho. Jisté aleje, že z jazyka by se nemělo po koštu stát struhadlo a už vůbec by nás po něm neměla pálit žáha,“ popisuje František Trčka starší. Celkový dojem z vína je závislý na mnoha faktorech, včetně těch psychologických, tedy i na tom, kde a s kým víno pijeme včetně našeho momentálního vnitřního rozpoložení. Aniž bychom si to vědomě připouštěli, také cena vína leckdy hraje, při jeho soukromém hodnocení, roli nikoli nevýznamnou.

Degustace není opíjení

Vydáme-li se skutečně za vínem do moravského sklepa nebo na soutěž, tedy na cílenou degustaci, pak pro nás platí několik základních pravidel, která jsou do určité míry platná i pro konzumaci vína v domácím prostředí. Tedy pokud chceme mít z pití vína více, než špičku. „Když jdeme na víno, pak zapomeňme na pití piva a kořalky. I kouření ochutnávku znehodnocuje, podobně jako kořeněná jídla, která by se neměla před ani při degustaci podávat. Každý vinař dnes přistupuje k občerstvení ve sklípku podle svého, ale základem jsou uzeniny, sýry a především chleba nebo jiné tmavé pečivo,“ říká František Trčka a bere do rukou středně velkou degustační sklenku. „Stane se, že dojede parta lidí. Každý dostane do téhle sklenky decentně vína a někteří řeknou, že jim dávám málo. A tak jim odpovím, že degustaci máme rozloženou na čtyři až pět hodin, kdy budeme nejprve ochutnávat mladá vína, poté sudová roční a nakonec ta z archivu. Dodávám, že když jim teď dám pět plných sklenic, poznají pět odrůd a za hodinu mají po degustaci. Většina po hodině uzná, že jsem měl pravdu,“ popisuje situaci okolo koštů František Trčka. Špatná reputace pražských výletníků za vínem už na jihu země výrazně zeslábla. Na aktuálnosti ztratil i kdysi rozšířený vtip o tom, že moravský vinař rozeznává celkem tři druhy vína, a to červené, bílé a víno pro Pražáky. Doby doslazovaných a řezaných limonád, vydávaných za víno, jsou nenávratně pryč, pokud zrovna nechce místní vinař spáchat profesní sebevraždu.

Novým fenoménem jsou naopak rádoby znalecké řeči (nejen!) pražských „odborníků“ na víno. O těchto vinařských akademicích místní říkají, že jsou „naobědvaní“, „napapaní“ případně „namistrovaní“, neboli plní zaručeně správných informací o víně, které ovšem mají s realitou vinařství pramálo společného, což se prý téměř vždy vyjeví, a to nejčastěji při samotném koštu. „Člověk se vytrestá sám, když bude ve sklepě chytračit,“ uzavírá naše povídání o víně s dobráckým výrazem ve tváři Trčka junior. Pokud chceme v rámci možností splynout s místním prostředím, cítit se přitom uvolněně a víno nechat při degustaci promluvit, měli bychom se podobného mudrování vyvarovat, stejně jako kouření ve sklepě a pití vína způsobem „šup tam rychle s ním“ neboli pitím vína zvaným „na Pražáka“. Obdarujeme tak především sebe, ale i ty, kteří pro nás víno po generace pěstují a vyrábějí.

Silná trojka moravských vín

Pěstování vína na jihu země začalo po roce '89 téměř od začátku. Malí pěstitelé se předtím museli často spokojit s pouhými několika ary půdy. Neexistovala konkurence a scházely moderní technologie. Po listopadu '89 začala vznikat řada malých a středních vinařství, jejichž produkce se v průběhu času dostala na vinné lístky nejedné kvalitní restaurace, ale i do nabídek vyhlášených českých vinoték, v nichž bychom počátkem devadesátých let hledali moravská vína jen stěží. Na Moravě se pěstuje celá řada odrůd vín, přičemž některé byly s úspěchem vyšlechtěny přímo tam. Přinášíme vám přehled silné moravské trojky, dle doporučení zkušených vinařů:

Pálava - odrůda byla vyšlechtěna ve Velkých Pavlovicích a v Perné, křížením odrůd Tramín červený a Müller Thurgau. Mívá zlatožlutou barvu. Voní po růžích a vanilce.

Cabernet Moravia - odrůda byla vyšlechtěna v Moravské Nové Vsi, křížením Cabernet Franc a Zweigeltrebe. Má tmavě granátovou barvu. Voní po černém rybízu a patří mezi nejlepší moravská vína.

André — odrůda byla vyšlechtěna ve Velkých Pavlovicích, křížením Frankovky a Svatovavřineckého. Nese jméno zakladatele spolku na podporu šlechtění ovoce a vinné révy v Brně. Má tmavě granátovou barvu. Voní po zralých ostružinách.

Burčák? Burčák! Ale pozor...

Mírně kvasící mošt z bílých, a občas i z modrých hroznů, má nespočet svých příznivců napříč celou naší republikou. Nejenže lahodně chutná, ale krom přírodního cukru obsahuje i vitamíny skupin B a C. Kromě naší domoviny se pije ještě v sousedním Rakousku, výjimečně v Německu a občas i na Slovensku. Jinde ve světě není burčák známý. Největším problémem burčáku je jeho omezená trvanlivost. Zkušení vinaři uvádějí, že po „nalahvování“ vydrží burčák maximálně 24 hodin. Poté se „zlomí“ a začne v něm převažovat alkohol. Nejlepší prý bývá v takzvaném „varu“, kdy je poměr cukru, alkoholu a „kyselinek“ naprosto vyrovnaný. Jak tedy poznat skutečný burčák? Může mít mléčně bílé, žluté či lehce okrové zabarvení, nikoli však hnědé. Pravý burčák není také nikdy výrazně tmavý a neplavou v něm žádné mechanické nečistoty. Poznáme jej hlavně podle chuti, v níž dominují různé ovocné tóny a nikoli kvasnice, jak tomu u jeho napodobenin občas bývá. Burčák též aktivně pracuje, tudíž jemně perlí. A konečně, v jeho chuti by neměl převažovat alkohol. I když „pseudoburčák“ prodejce doslazuje, neboť se kyseliny začínají rychle pro¬ouzet a mok začíná být stále kyselejší, sílící podíl alkoholu v něm nelze umlčet sebevětším množstvím cukru. Burčák se pije zásadně nechlazený.